第122章 二十桌席面
初六。
天還沒亮，陸雲已經站在縣衙後廚裡了。
這間廚房比他家大三倍，六口灶、兩口蒸籠、一排案板。
賀師爺提前把灶燒熱了，六個幫廚站成一排等著聽差。
秦染香第二個到。
她換了件乾淨的細布衣裳，頭髮拿布條扎得利索，圍裙系得緊實。
“冷菜的料子呢？”
賀師爺指了指角落。
“按你給的單子備齊了，都在那邊筐裡。”
秦染香走過去翻了一遍。
鹽水鴨是昨晚滷好用冰鎮著的，蒜泥白肉的五花已經煮透放涼。
她摸了摸肉皮的溫度，點了個頭。
蘇雪兒最後到，氣喘吁吁地跑進來。
“我來了！沒遲到吧！”
“沒遲，過來洗手。”陸雲把圍裙丟給她。
三個人站定位置。
陸雲在主灶，秦染香佔了一張案板負責冷盤和蒸菜，蘇雪兒在陸雲旁邊打下手。
六個幫廚被分成三組——兩人洗菜切配，兩人管火燒水，兩人端盤傳菜。
“按我給的順序來。”
陸雲拿起炒勺在灶臺上磕了一下。
“冷菜先走，客人入座就得擺上。熱菜從第一桌的第一道開始，間隔一炷香出一道。蒸菜提前半個時辰上籠。”
“壓軸的開水白菜——”他看了秦染香一眼，“等我說上再上。”
“明白。”
“茄盒呢？”蘇雪兒舉著手問。
“第七道，熱菜倒數第二個。”陸雲轉向秦染香，“到時候我喊你，你現炸。”
秦染香點頭。
陸雲把炒勺往灶上一架。
“開幹。”
辰時三刻，賓客陸續入場。
陸雲在廚房裡聽不到外面的動靜，但賀師爺跑進來通報了一句：“二十桌坐滿了。徐老爺在第一桌，陳山長在第二桌。”
“宋廷玉呢？”
賀師爺愣了一下。
“第三桌，跟趙老太爺一桌。”
果然來了。
陸雲沒多想，轉身起鍋。
第一道熱菜——乾煸四季豆。
六口灶同時開火。
陸雲站在主灶前，手腕一翻，四季豆在鐵鍋裡爆響，油煙蒸騰。
他左手添料右手顛勺，三十息出鍋裝盤。
“第一桌走！”
幫廚端著盤子小跑出去。
緊接著是糖醋里脊。
炒糖色、掛漿、過油炸、淋汁收稠。
六口灶輪番上陣，陸雲一個人同時照看三口鍋，動作快得幫廚們眼花繚亂。
蘇雪兒負責在旁邊遞料——蔥花一把、薑末一碟、蒜泥一勺，她的手比三天前穩多了。
“醬油！”
“來！”
“醋！”
“接著！”
兩個人之間的配合已經形成了默契。
陸雲伸手，蘇雪兒就知道他要什麼。
第三道菜出完的時候，賀師爺又跑進來了。
“外面好幾桌都在問，這廚子是哪請來的。糖醋里脊那個酸甜度絕了，趙老太爺吃了三塊。”
陸雲頭都沒抬。
“別打擾我。”
賀師爺縮著脖子跑了。
第五道。
第六道。
秦染香那邊的蒸菜也在同步推進。
粉蒸肉上了籠，荷葉排骨已經蒸好在保溫。
她掐著時間一籠接一籠地出，每道菜的火候絲毫不差。
“第七道——”陸雲回頭看了秦染香一眼。
秦染香已經站在油鍋前了。
裹好面衣的茄盒整齊碼在盤子裡，面衣薄而均勻，肉餡飽滿。
“下鍋。”
茄盒入油，滋啦一聲響。
秦染香拿著長筷翻了兩下，面衣迅速鼓起來，金黃酥脆。
出鍋。
瀝油。
擺盤。
淋醬。
從下鍋到裝盤，前後不到兩分鐘。
“走！趁熱！”
幫廚端著盤子衝了出去。
陸雲扭頭看了一眼那盤茄盒的成色。
金黃均勻，沒有一塊炸過頭。
“漂亮。”
秦染香拿袖子擦了下額頭的汗，沒說話，但站得更直了。
接下來是最後一道熱菜和壓軸。
陸雲做完紅燒鱸魚之後，停下來擦了把手。
“準備開水白菜。”
他揭開一直溫著的那口湯鍋的蓋子。
清澈的湯液在鍋中微微泛著光，鮮香撲面。
秦染香第一次近距離看到這鍋湯的最終狀態，呼吸都輕了幾分。
陸雲把昨天挑好的二十顆白菜芯小心放入湯中，蓋上鍋蓋。
“一刻鐘。”
等待的時間裡，廚房安靜下來。
幫廚們都歇了手，蘇雪兒蹲在角落喝水，小臉紅撲撲的。
一刻鐘後，陸雲揭蓋。
白菜芯在金色的湯液裡微微顫動，葉片完整、翠綠如初。
他用漏勺輕輕托起一顆，放入白瓷碗中，再舀入兩勺清湯。
碗裡的湯清可見底。
菜芯臥在湯中，顏色鮮亮。
就這麼簡單。
“上。”
二十碗開水白菜魚貫而出。
陸雲靠在灶臺上，把炒勺放下了。
兩個時辰，八菜一湯，二十桌。
做完了。
稍許，賀師爺進來的時候腳步是飄的。
“陸師傅——外面——”
“怎麼了？”
“徐老爺把那碗湯喝完了，問我還有沒有。陳山長說了句‘此味當為天下第一清鮮’。趙老太爺站起來要來後廚看看你——被我攔住了。”
“第三桌呢？”
賀師爺愣了一下才反應過來第三桌是誰。
“宋……宋老爺那桌？”
“嗯。”
賀師爺回憶了一下。
“反正把湯喝光了。”
陸雲把圍裙解下來，摺好放在案板上。
“走，出去見見客。”
他整了整衣襟，推開了通往前廳的門。
滿堂寂靜了一息。
然後，響起了掌聲。
前廳的掌聲不算整齊，但響了好一陣。
周縣令坐在主位上，臉上的笑比平時寬了三分。
他衝陸雲招了招手。
“來來來，讓各位認識認識——今日掌勺的，就是這位陸師傅。”
陸雲走到前面，拱手行了個禮。
“獻醜了，各位鄉賢賞臉。”
徐老爺第一個開腔。
“賞什麼臉——我這輩子喝過的湯沒一千碗也有八百碗，今天這碗白菜清湯，頭一份。”
陳山長捋著鬍子接話。
“大巧若拙，大味至淡。這碗湯的功夫在湯外。”
幾個本地鄉紳跟著附和，七嘴八舌地誇。
陸雲客氣了幾句，餘光掃到了第三桌。
宋廷玉坐在那裡，五十出頭的年紀，方臉，濃眉，下巴上蓄著短鬚。
穿一件暗青色的緞子袍，手裡轉著茶碗，臉上的表情很淡，看不出喜怒。
宋啟文坐他旁邊，衝陸雲微微點了下頭。
陸雲回了個點頭，沒多停留。
周縣令正高興，拉著他說了幾句場面話，又當眾承諾下月縣衙有什麼宴席還找他。
陸雲應了，趁機退回了後廚。
秦染香正在收拾案板。
幫廚們在洗鍋刷碗，蘇雪兒坐在角落的凳子上，腦袋一點一點地打瞌睡。
“前面怎麼樣？”秦染香頭也沒抬。
“誇得挺厲害。”
秦染香的手停了一息。
“茄盒呢？有人說什麼沒？”
“賀師爺剛才跟我說，第五桌的方掌櫃問茄盒是誰做的。”